TRUFFELS

De zwarte truffel, - van de Périgord, zoals in de volksmond gezegd wordt, of -Latijns- de Tuber Melanosporum, wordt evenzeer geprezen door de gourmets als dat hij wetenschappelijk onbekend is.
In Sorges, de truffelhoofdstad van de Périgord vert en de Périgord blanc, hebben liefhebbers, wetenschappers en de koks zich verzameld in een vereniging om de truffel in de Dordogne wetenschappelijk te onderzoeken.

Of de truffel nu groeit in Bosnië, in de 'Hérault of in Nieuw Zeeland - deze truffel smaakt overal hetzelfde (de zwarte truffels die op de markten in Frankrijk worden verkocht, worden altijd verkocht onder de naam truffe du Périgord, ook al wil dat niet zeggen dat de truffel afkomstig is uit de Périgord, het betreft namelijk een soortaanduiding en geen vermelding van de afkomst. Ook de vermaarde witte truffel uit Noord Italie hoort tot deze soort Tuber Melanosporum - let op de Chinese truffel, die u tegenwoordig in meig restaurant kunt krijgen hoort niet tot deze soort.

Ook al wordt de truffel overal op de wereld aangetroffen - de Dordogne heeft de afgelopen eeuw de truffel een vermaarde reputatie gegeven.
"En da's vreemd want in de geschiedenis van de truffelproductie heeft de Dordogne zelf nooit een vooraanstaande plaats bekleedt, zelfs niet in het begin van de 20e eeuw toen deze zwarte diamant in veel grotere getale voorkwam dan nu", vertelt Bernard Lansac, professor in de Letteren te Périgueux et één van de pioniers die probeert de truffels in de Périgord te kweken. De truffel werd tot in het begin van de vorige eeuw verwerkt in de boerenkeuken.

In de jaren 1970-1980 was in de Dordogne de truffel bijna nergens meer te vinden. Een aantal truffelzoekers en liefhebbers verenigden zich in 1972 om de terugkeer van de truffel te bewerkstelligen in de 'trufficulteurs de St-Pantaly d'Excideuil'. Deze groep kwam tot de ontdekking dat het aantal truffels stijgt in een omgeving die goed onderhouden wordt en waarin verschillende vormen van landbouw wordt bedreven. Inmiddels wordt de truffel weer in groter aantal gevonden

Biologie en het kweken van truffels

De ondergrondse paddestoel verslaat de wetten van de landbouwwetenschap en weigert nog steeds zijn geheimen prijs te geven, zo vertelt Marie Marquès, wetenschapster en verbonden aan kamer van Landbouw van het Departement Dordogne. Zij werkt bij het experimenteercentrum trufficulture dat probeert inzicht te krijgen in het kweken van truffels. Omdat de Dordogne een noodlijdend departement is en de truffels zouden kunnen bijdragen in de welvaartsverbeteringvan de mensen in de Dordogen wordt dit instituut gefinancierd door de EU.

Het kweken 'in vitro' van deze paddestoel is niemand ooit gelukt. Enige vooruitgang is er wel, maar stopt bij het kunnen kweken van planten die een bepaalde soort truffel bij zich kunnen hebben.
Om dit planten (eikenboom of notenboom) zover te krijgen plaatst men de wortels van een jonge boom in een oplossing van truffels en vocht in een gesteriliseerde omgeving (zodat andere paddestoelen niet kunnen hechten) Deze planten worden verkocht aan kwekers van truffels die op deze wijze een productie willen starten: zonder garantie, want al kunnen deze planten truffels met zich dragen- het is niet zeker. Deze kwekers omringen de planten dan met veel zorg en toewijding en proberen allerlei methodes uit om de truffels te kweken. En dat kan ver gaan: suikerbieten bij het ene boompje, takjes knippen bij het andere, reeën laten knibbelen aand e bomen, elektisch draad spannen tegen de everzwijnen, een zone kaalkappen tegen andere invloeden enzovoorts.

Maar ja, dan zijn er nog die andere factoren: het weer en de grond. In 2001 vernietigde de vorst een groot deel van de potentiële oogst. En de grond..., nog altijd is niet duidelijk welke ingredienten een voorwaarde zijn: kalkgrond, poreus luchtig, wat kleine steentjes als bovengrond, rotsige bodem, wortelgroei verticaal lijken voorwaarden te zijn - maar wat nog meer?

De geur van de truffel

De truffel, da's in de eerste plaats de geur. Je moet je neus erop leggen, zo vertelt Pierre Corre, chefkok van het truffelrestaurant te Sorges. Een goede truffel ruikt, heeft een eigen smaak en verspreidt een aangename geur.
Voor Pierre past de truffel bij iedere gang in zijn menu. Van aperitief (een dun plakje truffel met grof zout op warme toast) tot dessert (chausson au soufflé glacé).

Als kok bedient Corre zich slechts de Melanotruffel, de variant van de Dordogne. En dan het liefst niet de grote exemplaren, die zo vaak op de foto staan, maar de wat kleinere - wat meer onooglijke exemplaren.

Praktische info

Écomusée de la truffe - Sorges. 05 53 05 90 11, Jaarmarkt van de truffel : derde zondag in januari te Sorges

Découverte du monde de la truffe te Sorges. Speciale ontdekingsweekeinden van de truffel, meer info: Service Loisirs Accueil Dordogne, tél. : 05 53 35 50 05.

Groupement des trufficulteurs - St-Pantaly-d'Excideuil
In het seizoen (december - februari) ruffemarkt in de markthal van Excideuil op donderdag vanaf half tien.

© ViaMichelin, van Georges Rouzeau